Pektyna to naturalny składnik, występujący w owocach, który jest niezwykle cenny dla samej rośliny, jak również dla nas, kiedy je zjadamy. Warto wybierać te owoce, które zawierają pektynę w dużych ilościach nie tylko do bezpośredniego spożycia, ale również na przetwory.
Spis treści
Pektyna – właściwości i występowanie
To naturalnie występująca w wielu owocach substancja, będąca błonnikiem pokarmowym rozpuszczalnym w wodzie. W rosnącej roślinie pełni funkcje ochronne. Chroni roślinę przed wysychaniem, a także jest jej układem immunologicznym, który czuwa, aby nie dostały się do niej żadne choroby i drobnoustroje. Zatem można stwierdzić, że jest ona niezbędna do wzrostu prawie wszystkim roślinom. Kluczem jest jej ilość, która w każdej z nich znajduje się w innej ilości. Najwięcej pektyn mają owoce, takie jak: jabłka, pigwy, porzeczki, gruszki, brzoskwinie, owoce cytrusowe, banany, śliwki, czy jeżyny. Pektyny, które w nich występują, wykorzystywane są również do zagęszczania, żelowania, stabilizowania, glazurowania, a także jako nośnik. Warto dbać o odpowiednie spożycie pektyn każdego dnia, ponieważ dbają one o dobry poziom cholesterolu w naszym organizmie.
Pektyny – zastosowanie w przemyśle spożywczym
Pektyny mają szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Posiadają szereg właściwości, który pozwala na uzyskanie odpowiedniej konsystencji, jak również wyglądu, dlatego producenci bardzo ją sobie upodobali. Ponadto, jest to wspaniały zamiennik żelatyny. Żelatyna jest produktem, który ma złą sławę, a dla wegan lub wegetarian jest czymś, co kwestionuje zakup produktów spożywczych mających ją w swoim składzie. Pektyny są bardzo zdrowe, dlatego ich dodatek nie powinien nikogo przerażać. W przemyśle spożywczym, w składach, opisywana jest kodem E 440. Należy pamiętać, że nie wszystkie składniki, które oznaczone są kodami „E” są złe. To fobia, jaką wywołała w nas medialna nagonka w ich kierunku. Często jest tak, że nawet te z pozoru złe produkty oznaczone kodami „E” są mniej szkodliwe, niż jakbyśmy zjedli produkt, który gołym okiem wygląda dobrze, a tak naprawdę zaczął się psuć, tylko o tym jeszcze nie wiemy.
Funkcje pektyny:
- Zagęszczająca – wykorzystuje się ją do zagęszczania śmietany, napojów owocowych, napojów mlecznych niefermentowanych z dodatkami smakowymi. Swojska śmietana nie wymaga zagęszczania i ta bezapelacyjnie jest najlepszym rozwiązaniem, ale konsumentów przede wszystkim interesuje nienaganny wygląd produktu, inaczej z pewnością wielu pomyślałoby, że z żywnością, którą kupili, jest coś nie tak. Pektyna to jedna z możliwych, substancja, którą stosują producenci. Niestety stosuje się również rakotwórczy karagen, gumę guar, czy żelatynę.
- Stabilizująca – substancje stabilizujące pektyny wykorzystuje się w mętnych sokach i nektarach, na przykład z ananasa i owoców passiflory (te głównie w puszkach). Pektyna sprawia, że substancje się stabilizują, ponieważ wiąże w nich wodę. Ten naturalny zagęstnik nie jest trawiony przez organizm człowieka, zatem uważa się go za niezwykle zdrowy, ponieważ usprawnia procesy trawienne.
- Zagęszczająca i żelująca – pektyny wykorzystuje się coraz częściej w wielu produktach spożywczych do zagęszczania i żelowania ich konsystencji. Wytwarza się z jej użyciem desery mleczne, napoje mleczne fermentowane (maślanka, kefir), lody, margaryny niskotłuszczowe, serki i desery twarogowe, dżemy, galaretki i marmolady. Jej coraz większe zainteresowanie wśród producentów spowodowane jest większą świadomością konsumentów.
- Glazurująca – stosuje się ją również w cukiernictwie, aby wyrobom czekoladowym nadać odpowiednią konsystencję i wygląd. Pektynę wykorzystuje się do glazurowania owoców i ciast. Nadaje ona połysku, zabezpiecza przed wysychaniem, a jej elastyczna konsystencja sprawia, że bardzo łatwo się ją kroi.
Czy pektyny są zdrowe?
Pektyny na cholesterol
Pektyny są zdrowe i usprawniają działanie organizmu człowieka. Bardzo dobrze radzą sobie z odpowiednim poziomem cholesterolu we krwi. Wiążą cholesterol w jelitach i nie pozwalają mu przenikać do krwi. Pektyny nie są trawione przez układ trawienny, dlatego ich funkcjonowanie w organizmie żywym jest na tak świetnym poziomie. Badania przeprowadzone przez naukowców dowiodły, że suplementowanie pektyn obniża poziom złego cholesterolu LDL, a także cholesterolu uznawanego za nieszkodliwy.
Pektyny i zdrowe odchudzanie
Pektyny, to nic innego jak błonnik pokarmowy, który w odpowiedniej dawce pomaga oczyścić organizm, jak również na dłużej pozostawia uczucie sytości. Jest to możliwe za sprawą właściwości pektyn. Mają one bardzo cenną cechę, jaką jest wiązanie wody, ale nie tylko. Oczyszczają organizm z metali ciężkich, przeciwdziałają powstawaniu kamieni żółciowych, miażdżycy, nowotworów, a także zaparć.
Pektyny, a nagłe skoki poziomu cukru we krwi
Z pewnością nie raz doświadczyłeś nagłego spadku energii, a wręcz zasypiania na stojąco. To efekt dużego skoku poziomu cukru, na przykład po zjedzeniu wysoko przetworzonych produktów o wysokim indeksie glikemicznym. Krótko po ich spożyciu następuje zastrzyk energii, natomiast po niedługim czasie organizm doświadcza ogromnego spadku energii. Podczas gdy jesteśmy zdrowi, nie ma to aż takiego znaczenia, natomiast w przypadku zaburzeń w organizmie, takie skoki są bardzo niebezpieczne. Substancje żelujące, o jakich traktuje ten artykuł, zmniejszają uwalnianie glukozy do krwi, co sprawia, ze dawkowana jest ona z umiarem i nie pozwala na nagłe wysokie skoki i spadki.
Przetwory z pektyną
Czy wiesz, że przetwory zawierające jabłka, porzeczki, jeżyny i inne owoce bogate w pektyny, nie potrzebują dodatkowego składnika do ich zagęszczenia? Przygotowując przetwory z innych owoców, do zagęszczenia możesz użyć saszetek z pektyną. Na rynku dostępna jest pektyna jabłkowa, a także pektyna pozyskiwana z łupin owoców cytrusowych.
Wykazują one właściwości żelujące, a przy tym nie zmieniają smaku dżemu, konfitury, czy marmolady. Dodaje się je pod koniec produkcji przetworów. Na 1 kg owoców wystarczy 8 – 16 g pektyny w proszku.
Dżemy, konfitury, marmolady, to tylko nieliczne z przetworów, jakie warto wykonać w domu. Zdecydowanie warto na zimę przygotować domowe soki, a te najlepiej wychodzą z sokownika!
Pektyna amidowana
Przetwory wykonuj przy użyciu pektyny amidowanej. Bez problemu możesz dostać ją w sklepach internetowych lub sklepach stacjonarnych, głównie tych ze zdrową żywnością. Ma ona większe właściwości żelujące od pektyny jabłkowej. Dodając ją do domowych przetworów, z pewnością przyrządzisz je w takiej konsystencji, jaką mają dżemy i konfitury, które można kupić w sklepie. Pektyna amidowana to nic innego jak naturalna substancja, która znajduje się w owocach i nasionach. Od pektyny jabłkowej, różni ją tylko tyle, że zawiera mniejszą ilość grup metylowych w swoim składzie. Powstaje ona na skutek reakcji amoniaku z pektynami.
Pektyna jabłkowa
Domowe przetwory mogą być również zagęszczane pektyną jabłkową, czyli pektyną wytworzoną z jabłek. Bez problemu możesz kupić ją w sklepie ale jej przygotowanie w domowych warunkach jest bardzo łatwe, dlatego spróbuj choć raz! Ten banalnie prosty przepis wymaga również nieskomplikowanych składników. Aby przyrządzić pektynę jabłkową będziesz potrzebować 1 kg odpadów z jabłek, które zazwyczaj lądują na kompostowniku, a także 180 ml wody. To zabawne, że zdrową i naturalną pektynę do zagęszczania przetworów można przygotować z obierek, gniazd nasiennych, czy pulpy z jabłek. Przejdźmy do meritum:
- Odpady z jabłek umieść w garnku z grubym dnem i dodaj do nich wodę i gotuj na wolnym ogniu przez około 30 minut.
- Następnie wystudź mieszaninę i przecedź przez drobne sito lub gazę.
- Odpady z jabłek zostaw na sicie przez minimum 12 godzin, wówczas z ugotowanej pulpy wypłynie wszystko co potrzeba. Tak przygotowaną pektynę możesz zlać do butelki lub słoika i przechowywać do momentu, aż będzie potrzebna. Decydując się na przechowywanie jej w lodówce – zapasteryzuj ją, aby się nie psuła.
Przepis na dżem z pektyną
- Przygotuj 2 kg dowolnych owoców, z których chcesz przygotować dżem, a także 1 kg cukru.
- Do wstępnie przygotowanych owoców (oczyszczonych i umytych) wlej pół szklanki wody i zagotuj. Przygotowywanie dżemów z pektyną jest niezwykle szybkim procesem!
- 30 g pektyny w proszku wymieszaj z jedną szklanką cukru i wsyp tę mieszankę do gotujących się owoców. Po wsypaniu cukru z pektyną całość energicznie zamieszaj. Gotuj, cały czas mieszając, przez około 3 do 5 minut.
- Następnie wsyp resztę cukru nie przerywając gotowania. Kiedy cukier w owocach całkowicie się rozpuści, wyłącz źródło ciepła i przestań gotować przetwory.
- Dodaj do przygotowanej masy płaską łyżeczkę kwasku cytrynowego (możesz również dodać zamiennie sok z 1 cytryny). Kwasek przed dodaniem rozpuść w małej ilości gorącej wody i dokładnie wymieszaj.
- Zbierz powstałą na górze pianę i rozlej gorący dżem do słoików. Słoiki od razu dobrze zakręć i ustaw do góry dnem. Wlanie do słoików gorących przetworów nie wymaga dodatkowej pasteryzacji. Jeżeli mimo to, praktykujesz pasteryzację, dla pewności możesz to zrobić.